A propos Austern und Meeresfrüchte im Lipp

Austern und Meeresfrüchte in der Brasserie, eine hochwertige und geschmackvolle Tradition

Austern und Meeresfrüchte sind die Traditionspfeiler der Brasserie Lipp. Seit man sich erinnern kann, ist das Lipp für Qualität und Frische bekannt. Um diesem Ruf täglich gerecht zu werden, haben wir unsere Lieferanten mit hoher Sorgfalt ausgewählt und pflegen bereits seit vielen Jahren eine gute Zusammenarbeit.

Unter all den Liebhabern von Meeresfrüchten, ist das Vergnügen kein Zufall und dass sie noch heute der Brasserie Lipp treu sind ebenfalls nicht. Ausserdem behaupten Austernliebhaber mit Nachdruck, dass sie wissen, was hochwertige und schmackhafte Austern sind. Eine Auster ist besonders wertvoll, wenn die Zusätze nicht zu salzig sind.

Austern und Meeresfrüchte Brasserie Lipp

Sie werden auch auf die beliebten pot-aux-moules stossen. Vorbereitet in einem schmackhaften und leicht cremigen Fond dazu gewürfeltes Gemüse. Ein elegantes schmackhaftes Gericht .. mit oder ohne Pommes Allumettes!

Der Anmut der unterschiedlichen Platten wäre ohne das Geschick unserer Köche nicht möglich. Natürlich haben wir auch die allseits beliebten Klassiker wie l’assiette du Mareyeur, le Royal Lipp oder l’Impérial, gerne servieren wir unseren Gäasten eine, dem persönlichen Geschmack entsprechende, Kombination. Bei unserer grossen Auswahl zwischen Muscheln, Venusmuscheln, Wellhornschnecken, Strandschnecken, Krebse, Garnelen und Hummer ist es verständlich, dass die Auswahlzeit ein wenig länger ausfällt…. Bei uns in der Brasserie Lipp sind Austern und Meeresfrüchte die Frucht unserer Passion!

Damit die Austern und Meeresfrüchte der Brasserie Lipp zu den besten zählen, bedarf es viel Geduld und Qualitätsbewusstsein. Naturgemäss benötigt eine Auster vier Jahre, bis sie verköstigt werden kann. Für uns ist es höchste Priorität in diesen naturgegebenen Prozess nicht einzuschreiten, sondern wir möchten der Auster die Zeit geben um zu der unbeschreiblichen Qualität heran zu reifen. Das Leben der Auster birgt immer noch viele Geheimnisse. Von seinem Saatgut bis zu ihrem Erwachsenenalter wird die Auster viele Stadien durchlaufen die heute noch nicht ergründet sind. So ist immer noch unklar, warum und wie die Wandlung von einer weiblichen Auster zu einer männlichen Auster geschieht.

Austern und Meeresfrüchte Brasserie Lipp Zürich

Die Auster ist sehr empfindlich und zerbrechlich. Viele Elemente beeinflussen ihren Wachstum: die Flut der Gezeiten, die Wassertemperatur und deren Salzgehalt… Das sind die Gründe, warum Jean Pierre Bernard unermüdlich daran arbeitet, die Grundsätze der optimalen Bedingungen in seinem Zuchtbetrieb zu schaffen. Auch deshalb finden wir „Claire“ in der Bezeichnung der verschiedenen Austern.

Wählen und geniessen Sie die Austern im Lipp

Bevor sich der Gourmet an den Austern erfreuen kann, gehen die Austern durch eine letzte Phase der Reifung in den klaren auf Salzgärten gebauten Becken. Der Name, den Sie auf unserer Karte finden, ist abhängig von der Zeit, die die Austern in dem Becken bleiben. Für die Fines de claires, braucht es circa zwei bis drei Monate, dabei dürfen maximal 20 bis 30 Austern auf einem Quadratmeter ausgesetzt werden. Die Spéciales de claires profitieren von einer ganz besonderen Behandlung: nicht mehr als zehn Austern pro Quadratmeter für fünf bis sechs Monate. Die Clear-Triebe reifen etwa 6 bis 8 Monate und wenn alle Qualitätsbedingungen erfüllt sind, erhalten wir sie in der Regel ab Mitte Dezember und nur in kleinen Mengen. All diese Aufmerksamkeit und Geduld werden mit Austern belohnt, die weder zu dünn noch zu gross sind und einen unvergleichlichen Geschmack haben.
Une Fine de claires No1 (Gewicht von 115 bis 125 g)

Auster Fine de claires No1

Une Spéciale de claires No2 (Gewicht von 100 bis 115 g)

Auster Spéciale de claires No2

Une Fine de claires No3 (Gewicht von 70 bis 80 g)

Auster Fine de claires No3

Ausserdem ernähren sie sich von mikroskopisch kleinen Algen, die nur im Marennes-Becken zu finden sind. Dies gibt ihnen eine einzigartige grüne Farbe, trägt aber auch zu ihrem subtilen Geschmack bei. Die Austern von Jean-Pierre Bernard sind nach dem Stand der Technik nichts Besonderes und unterliegen einer strengeren Auswahl, gründlicheren Kontrollen und der grössten Sorgfalt. Ein Beispiel? Für die Verfeinerung der Clear Specials, wenn der Standard 10 pro Zuckerrohr ist, hält sich Jean-Pierre Bernard an maximal 4 oder 5. Letztes Kriterium für Ihre Wahl ist die Grösse. Dieser Begriff bezeichnet das Gewicht der Austern und nicht ihre Grösse. Es gibt im Allgemeinen 5 Hauptkategorien.
A Special of Clear No4 (Gewicht von 60 bis 70 g)

Auster Spéciale de claires No4

Une Papillon (Gewicht von 45 bis 55g)

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