\nEn tout cas M. L\u00e9onard Lipp avait pour \u00e9pouse Elise, Marie-Louise, P\u00e9tronille n\u00e9e Leclerc (elle avait alors ses quarante ans, un buste imposant, un large peigne d\u2019\u00e9caille pos\u00e9 sur le chignon tarabiscot\u00e9 que l\u2019on appelait \u201cune choucroute\u201d. Co\u00efncidence !) qui ne sentait pas la pastille \u00e0 la menthe, comme dans la chanson, mais personnifiait assez bien la caissi\u00e8re du grand caf\u00e9 comme la d\u00e9peindra une autre chanson!
\nOn a dit \u00e0 tort que le vrai nom de L\u00e9onard \u00e9tait Lippman. Selon Jean Diwo il n\u2019en est rien mais l\u2019origine alsacienne du personnage est, en revanche, certaine et, du reste, il n\u2019h\u00e9sita pas \u00e0 choisir pour enseigne \u201cBrasserie des bords du Rhin\u201d. C\u2019est aussi que, si d\u00e9j\u00e0 sous le Second Empire des Parisiens avaient d\u00e9couvert les charmes gourmands des saucisses de Francfort, la d\u00e9faite rendait l\u2019Alsace et la Lorraine plus ch\u00e8res au coeurs tricolores : la choucroute devenait patriotique !
\nLes Hydrophates, r\u00e9union d\u2019aimables boh\u00e8mes tenant assises dans les caf\u00e9s du Quartier latin, furent fond\u00e9s en 1878 par Emile Goudeau, Maurice Rollinat, Guy-Charles Cros et quelques autres. Une scission intervint trois ans plus tard d\u2019o\u00f9 naquit, entre autres, le Chat Noir. Maurice Donnay et ses amis \u00e9migr\u00e8rent \u00e0 Montmartre tandis que d\u2019autres, se baptisant les Hirsutes ou les D\u00e9cadents, demeuraient rive gauche et d\u00e9couvraient la bi\u00e8re de M. Lipp. Quels furent parmi ces fumistes, dont quelques-uns de talent (Mor\u00e9as, Paul Mounet, Laurent-Tailhade), ceux qui d\u00e9cid\u00e8rent de cette v\u00e9rit\u00e9 premi\u00e8re :
\n\u201cLe vin est un liquide rouge, sauf le matin quand il est blanc \u201c?<\/p>\n
![\"Geschichte](\"https:\/\/www.brasserie-lipp.ch\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/Geschichte_2.jpg\")
<\/p>\n
Je ne sais, mais nul doute qu\u2019elle naquit d\u2019une \u00e9claircie dans les brumes de la liqueur de Gambrinus !
\nLorsqu\u2019il se retira des affaires, \u201cpapa\u201d L\u00e9onard avait, qu\u2019il le veuille ou non, donn\u00e9 \u00e0 sa brasserie une immortelle enseigne : son nom. Son successeur Joseph Gendrot se retira \u00e0 son tour en 1905, c\u00e9dant le bail \u00e0 un certain Jean Collombet qui lui-m\u00eame le repassait \u00e0 Jules-Florentin Caz\u00e9.
\nSept ans plus tard, le 1er mai 1914, ce Caz\u00e9 inconnu allait revendre son droit au bail \u00e0 Martin Barth\u00e9lemy H\u00e9brard, limonadier, \u00e9poux d\u2019une dame L\u00e9once Fouger. Toujours devant Me Laverne et toujours en accord avec la propri\u00e9taire Mme Moureau. Arr\u00eatons-nous un instant et m\u00e9ditons sur cette brasserie n\u00e9e au lendemain d\u2019une guerre et revendue \u00e0 la veille d\u2019une autre. Et notons que, parmi les clauses du bail impos\u00e9 par l\u2019\u00e9ternelle Mme Moureau, le paragraphe onze pr\u00e9cisait, selon Jean Diwo : \u201cIl est bien convenu et les preneurs d\u00e9clarent y consentir, par eux et leurs successeurs, que le caf\u00e9-brasserie sera toujours servi par des gar\u00e7ons.\u201d
\nC\u2019est sans doute que Mme Moureau avait vu arriver ici la client\u00e8le des brasseries \u201c\u00e0 femmes\u201d du Quartier latin et entendu parler de celles-ci. Peut-\u00eatre avait-elle lu le Courrier fran\u00e7ais du 2 mars 1890 o\u00f9 A. Lagarde \u00e9num\u00e9rait les \u201cbrasseries, buvettes et bars servis par des femmes\u201d du VIe arrondissement que nous \u00e9voquerons plus loin.
\nMais revenons \u00e0 la Brasserie Lipp de Barth\u00e9lemy H\u00e9brard. Il conserva \u201cLes Bords du Rhin\u201d, nous dit Jean Diwo. Mais il eut la sagesse de garder aussi Lipp et m\u00eame de mettre en valeur \u201ccette syllabe qui sonnait clair comme un coup de clairon\u201d. Aussi bien rajeunit-il le cadre et, pour d\u00e9corer sa salle de fa\u00efences fleuries fort \u00e0 la mode, s\u2019adressa \u00e0 la maison Fargue et Fr\u00e8re. Coup de g\u00e9nie puisqu\u2019il choisissait ainsi sans le savoir le p\u00e8re et l\u2019oncle de\u2026L\u00e9on-Paul Fargue!<\/p>\n
![\"Geschichte](\"https:\/\/www.brasserie-lipp.ch\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/Geschichte_4.jpg\")
<\/p>\n
L\u00e9on-Paul dira d\u2019ailleurs dans son Pi\u00e9ton de Paris (1952) : \u201cLipp reste pour moi l\u2019\u00e9tablissement num\u00e9ro un. Il y a trente ans, je suis entr\u00e9 pour la premi\u00e8re fois chez Lipp, brasserie peu connue encore, et que mon oncle et mon p\u00e8re, ing\u00e9nieurs sp\u00e9cialis\u00e9s, venaient de d\u00e9corer de c\u00e9ramiques et de mosa\u00efques. A cette \u00e9poque tous les c\u00e9ramistes faisaient \u00e0 peu pr\u00e8s la m\u00eame chose. On ne se distinguait entre artisans que par la fabrication, les proc\u00e9d\u00e9s d\u2019\u00e9maillage ou de cuisson, la gla\u00e7ure plus ou moins parfaite. Aujourd\u2019hui quand je m\u2019assieds devant ces panneaux que je contemple chaque fois avec tendresse et m\u00e9lancolie, je me sens revenu \u00e0 ces jours anciens o\u00f9 je ne connaissais personne \u00e0 la brasserie.\u201d
\nLa guerre, H\u00e9brard mobilis\u00e9, Mme H\u00e9brard s\u2019apeura des quelques r\u00e9flexions faites sur cette enseigne qui semblait exalter le Rhin. Quelques couches de peinture effac\u00e8rent ce mot dangereux (il y a toujours des sots pour manifester…leur sottise) et Lipp devint \u201cLa Brasserie des bords\u201d…\u00e9trange enseigne qui amusait Apollinaire en permission. Cependant la bi\u00e8re continuait de couler \u00e0 la pression, largement. Et Mme H\u00e9brard emplissait elle-m\u00eame la bouteille que la soeur C\u00e9leste Albaret apportait, en taxi, depuis le boulevard Haussmann, pour ramener \u00e0 Marcel Proust (Ramon Fernandez lui avait vant\u00e9 la fra\u00eecheur de cette bi\u00e8re).
\nMais Mme H\u00e9brard ne devait pas appr\u00e9cier les passages chez elle du p\u00e8re d\u2019Ubu ! Chemise molle et redingote, il arrivait ici sur sa bicyclette et mangeait \u00e0 l\u2019envers, commen\u00e7ant par le dessert et finissant par l\u2019entr\u00e9e un repas arros\u00e9 de verres d\u2019absinthe, la fameuse \u201c verte\u201d !<\/p>\n
1920 : H\u00e9brard revenu de la guerre a retrouv\u00e9 sa femme et sa brasserie. Il songe \u00e0 se retirer, trouve un acheteur : c\u2019est Marcellin Cazes, revenu de guerre lui aussi et qui a retrouv\u00e9 sa femme Cl\u00e9mence et son petit bistrot des Halles, rue Etienne-Marcel. Un bistrot aux murs eux aussi garnis de mosa\u00efque, mais ne venant pas de la maison Fargue Fr\u00e8res !
\nEn traversant la Seine, dit Jean Diwo, les Cazes \u201cavaient chang\u00e9 de continent\u201d. Aux forts des Halles, les louchebems aux tabliers rouges de sang, les petits marchands ou artisans du quartier, succ\u00e9daient ici de s\u00e9rieux fonctionnaires, des \u00e9crivains, des artistes m\u00eal\u00e9s quelquefois de joyeux \u00e9tudiants ayant pass\u00e9 la fronti\u00e8re du Quartier latin.\b<\/p>\n
Et, \u00e0 la caisse, Cl\u00e9mence Cazes surveillait son petit monde, guettant, aux heures de sortie d\u2019\u00e9cole, le retour de son petit Roger \u00e2g\u00e9 de huit ans, revenant d\u2019un lyc\u00e9e voisin.
\nMais c\u2019est en 1926, le 26 d\u00e9cembre (joli cadeau dans les sabots de No\u00ebl de l\u2019Aveyronnais Cazes) que Lipp r\u00e9ouvrit dans sa forme actuelle. On avait bazard\u00e9 les deux billards du premier \u00e9tage (des table achaland\u00e9s sont d\u2019un meilleur rapport) ; on avait am\u00e9nag\u00e9
\nune cour, derri\u00e8re, en une grande salle doublant presque la surface de la brasserie, on avait d\u00e9pos\u00e9 puis repos\u00e9 soigneusement les carreaux de \u201cpapa\u201d Fargue (dont le fils allait devenir d\u00e9sormais le client-attraction quasi quotidien de la maison); on avait compl\u00e9t\u00e9 le tout par des panneaux de mosa\u00efque et surtout des glaces, des glaces qui, l\u00e9g\u00e8rement inclin\u00e9es, permettent de voir mieux les voisins de derri\u00e8re. Car, ici, et comme devait l\u2019indiquer bien plus tard le guide Kl\u00e9ber-Colombes : \u201cTout le monde vient ici pour voir les autres et se faire voir des autres.\u201d<\/p>\n
\nPour l\u2019instant les guides \u00e9taient moins diserts. Si, dans leur France gastronomique (1925\/, Curnonsky et Marcel Rouff se contentent d\u2019un conseil : \u201cY manger la choucroute, y boire la bi\u00e8re !\u201d, ni le Paris Gourmand de Pierre B\u00e9arn (1929), ni le Guide Gastronomique de la France (1934) ne signalent la maison. Elle d\u00e9marrait pourtant brillamment, la Brasserie Lipp, avec, en 1926, l\u2019introduction sur la carte, du hareng Baltique, qui sera suivi, un demi-si\u00e8cle plus tard, de l\u2019arriv\u00e9e triomphale du pied de porc farci grill\u00e9 ; avec aussi l\u2019arriv\u00e9e des hommes politiques de tous les partis et, sinon fraternisant, du moins laissant leurs injures au vestiaire. Tandis que le soir, \u00e9crivains, artistes et leurs jolies compagnes se pressaient aux soupers les plus parisiens du monde puisqu\u2019on en parlait dans les feuilles \u00e9trang\u00e8res et dans les salons provinciaux.
\nQuel meilleur exemple en pourrions-nous donner que ces pages de Paris est une f\u00eate d\u2019Ernest Hemingway. La sc\u00e8ne se passe vers 1927-1928 :
\nIl y avait peu de monde \u00e0 la brasserie et quand je pris place sur la banquette, contre le mur, avec le miroir dans mon dos et une table devant moi, et quand le gar\u00e7on me demanda si je voulais une bi\u00e8re, je commandai un distingu\u00e9, une grande chope en verre qui pouvait contenir un bon litre, et une salade de pommes de terre. La bi\u00e8re \u00e9tait fra\u00eeche et merveilleuse \u00e0 boire. Les pommes \u00e0 l\u2019huile fermes et bien marin\u00e9es \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive \u00e9taient exquises. Je moulus du poivre noir sur les pommes de terre et trempai le pain dans l\u2019huile d\u2019olive. Apr\u00e8s la premi\u00e8re grande rasade de bi\u00e8re, je bus et mangeai tr\u00e8s lentement. Quand j\u2019eus fait un sort aux pommes \u00e0 l\u2019huile, j\u2019en demandai une nouvelle portion, avec du cervelas. C\u2019\u00e9tait une sorte de grosse saucisse de Francfort, lourde et coup\u00e9e en deux dans le sens de la longueur avec une sauce sp\u00e9ciale \u00e0 la moutarde.<\/p>\n
<\/div>
![\"Geschichte](\"https:\/\/www.brasserie-lipp.ch\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/Geschichte_3.jpg\")
<\/p>\n
Hemingway devait revenir ici, comme au Ritz, en ao\u00fbt 1944, en jeep et en tenue de correspondant de guerre am\u00e9ricain. Il y but un cognac et s\u2019en fit remplir ses bidons.
\nMais il faut retrouver plus compl\u00e8tement l\u2019histoire contemporaine de Lipp dans l\u2019excellent bouquin de Jean Diwo, l\u2019Histoire de la cr\u00e9ation du Prix Cazes, la succession assur\u00e9e par Roger Cazes.
\nC\u2019est dans ce livre que j\u2019ai appris que Roger Cazes m\u00e9ritait toute mon admirative affection. Il refusa de servir un incertain secr\u00e9taire d\u2019Etat au Tourisme du nom de Pierre Dumas, qui avait stupidement supprim\u00e9 le \u201ccouvert\u201d dans les restaurants. Ce \u201ccouvert\u201d qui est la plus honn\u00eate r\u00e9partition des charges, et qui, seul, peut diminuer les additions d\u2019un client mangeant normalement, et que bien entendu nos ma\u00eetres refusent, par d\u00e9magogie, de r\u00e9tablir !
\nDans un num\u00e9ro sp\u00e9cial du Crapouillot, apr\u00e8s la derni\u00e8re guerre, Galtier-Boissi\u00e8re r\u00e9sumait quasi t\u00e9l\u00e9graphiquement l\u2019ascension de Lipp :<\/p>\n
La meilleure bi\u00e8re et la meilleure choucroute de Paris ; confitures de l\u00e9gumes faites par Mme Cazes. D\u00e9cor : Fa\u00efences du p\u00e8re Fargue. Client\u00e8le 1920 : La N.R.F. (Gide, solitaire) et le \u201cVieux Colombier\u201d (Gallimard, Valentine Tessier, Copeau, Jouvet). 1930 : Henri B\u00e9raud, Ren\u00e9 Kerdyck et Suzy Naze, Latzarus, Xavier de Hautecloque, Paul Caldagu\u00e8s, J.L., Vaudoyer, Robert Desnos et Youki, Franc-Nohain, Savoir, L\u00e9on Werth, L\u00e9on-Paul Fargue, Picabia, Jean Marin, Herriot et sa pipe ; et d\u2019autre part l\u2019A.F. avec Me Calzant, le journaliste Auphan, etc.
\nEn 1935, bagarres autour de L\u00e9on Blum.
\nClient\u00e8le actuelle : Tout-Paris. On y rencontre en une heure l\u2019ami perdu de vue depuis des lustres, celui qui vient d\u2019explorer les for\u00eats de l\u2019Amazone et celui qui habite \u00e0 l\u2019autre bout de la capitale. Principales manifestations : Le Prix Cazes fond\u00e9 par le patron ; tous les mercredis, Maurice Fombeure, un des plus extraordinaires po\u00e8tes de sa g\u00e9n\u00e9ration, boit des pots avec une phalange de porte-lyres, domin\u00e9e au loin par la masse \u00e9norme du sympathique Garos, demi-dieu ventru et d\u00e9bonnaire de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n
\u201c\u00c7a m\u2019amuse toujours quand on s\u2019imagine que je pratique le Flore ou Lipp pour pavaner ma c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 dans les lieux \u00e0 la mode ! J\u2019y vais depuis l\u2019\u00e2ge de seize ans \u201c, \u00e9crit Alice Sapritch dans Femme-public. Elle y rencontra l\u00e9on-Paul Fargue qui, dit-elle avec venin, \u201cd\u00e9testait le monde et pourtant tra\u00eenait la patte chez les comtesses\u201d.<\/p>\n
Un d\u00e9tail encore peu connu sur le Lipp politique que rapportent Elisabeth Chavelet et Jacques de Danne : r\u00e9veill\u00e9 une nuit de novembre par le t\u00e9l\u00e9phone, de la part du pr\u00e9sident Ren\u00e9 Coty, F\u00e9lix Gaillard ne voulut pas croire qu\u2019il ne s\u2019agissait pas d\u2019un plaisantin. Pourtant, quelque cinquante minutes plus tard, voitures officielles et voitures de journalistes freinaient devant sa porte de l\u2019avenue Foch ; il venait d\u2019\u00eatre nomm\u00e9 chef du gouvernement \u00e0 trente-huit ans. Ce m\u00eame soir, chez Lipp, il alla souffler les trente-huit bougies de son g\u00e2teau d\u2019anniversaire.
\nPlus tard, on y vit Pompidou d\u00e9guster, seul, le boeuf gros sel et, curieusement, le soir du 2 avril 1974, c\u2019est \u00e0 un convive \u00e9galement solitaire que Roger Cazes annonce la mort du pr\u00e9sident. Aussit\u00f4t Mitterrand (c\u2019\u00e9tait lui) qui, entre deux bouch\u00e9es, annotait un futur discours, ramassa ses papiers et, sans finir son plat, fila…O\u00f9 \u00e7a ? Arthur Conte ne le dit pas dans son livre sur les Pr\u00e9sidents de la Ve, mais il nous donne ce tableau de Chez Lipp :<\/p>\n
L\u2019atmosph\u00e8re y est unique. Vous y savourez le hareng de la Baltique puis la choucroute ou le boeuf gros sel, parmi les personnalit\u00e9s les plus c\u00e9l\u00e8bres du Tout-Paris, artistes, \u00e9crivains, hommes politiques, vrais et faux riches. Toutes vedettes s\u2019y rencontrent, s\u2019y croisent, s\u2019y interpellent, dans une sorte de climat chaleureux pour \u00e9tudiants prolong\u00e9s. Au reste, si l\u2019on ne peut r\u00e9server ses tables, l\u2019on en a toujours une si l\u2019on est connu. Cantine id\u00e9alement neutre pour m\u00ealer tous les talents. Ici, Gilbert Zemmour gobe des hu\u00eetres non loin de Michel d\u2019Ornano qui a command\u00e9 un cassoulet. L\u00e0, Serge July, de Lib\u00e9, demande des explications \u00e0 Jean Boizeau \u00e0 propos d\u2019un article volcanique paru dans Minute. Plus loin, l\u2019orageux Jean-Edern Hallier, l\u2019oeil en bataille, s\u2019empoigne avec Yvan Leva\u00ef, le commentateur socialiste d\u2019Europe N\u00b0 1 \u00e0 propos d\u2019un livre de Max Gallo. A peine le patron de c\u00e9ans, Roger Cazes, carnet en main, a-t-il trouv\u00e9 une place pour C\u00e9sar ou pour Jean-Paul Belmondo, que survient Jean Lecanuet, ou Jean-Fran\u00e7ois Revel, ou Paul Guimard, ou Michel Bouquet, ou Yves Montand. C\u2019est Lipp, qu\u2019un soir, Pompidou et Giscard choisissent pour se r\u00e9concilier plus spectaculairement…<\/p>\n
Mais voici Mitterrand pr\u00e9sident \u00e0 son tour et, crainte peut-\u00eatre des quolibets, il \u00e9migre vers \u201cLa Gauloise\u201d de l\u2019avenue de la Motte-Picquet\u2026
\nCar s\u2019il n\u2019est pas vrai – et de loin – que tout le monde ait \u00e9t\u00e9, soit ou sera gaulliste, on peut assurer que tous les Parisiens ont \u00e9t\u00e9, vont ou iront une fois chez Lipp. Et il n\u2019est sans doute pas un romancier qui n\u2019ait cit\u00e9 Lipp, une fois. Ne serait-ce que pour y donner rendez-vous \u00e0 l\u2019un de ses personnages. Ou pour citer ces \u00e9tonnants serveurs\u2026 \u201cv\u00eatus de larges tabliers, qui d\u00e9ambulent entre les tables en soutenant d\u2019une main des plateaux charg\u00e9s de choucroutes garnies et de demi-mousseux sans rien renverser, comme s\u2019ils ex\u00e9cutaient des figures de ballet\u201d (Guy des Cars). Ou encore pour y donner rendez-vous \u00e0 un \u201cindic\u201d, comme dit Borniche (Vol d\u2019un nid de bijoux) :<\/p>\n
![\"Geschichte](\"https:\/\/www.brasserie-lipp.ch\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/Geschichte_1.jpg\")
Les truands n\u2019ont pas l\u2019habitude de savourer la bi\u00e8re ni les harengs Bismarck de chez Lipp, la brasserie toujours \u00e0 la mode du boulevard Saint-Germain, o\u00f9 les artistes, les \u00e9crivains et les com\u00e9diens c\u00f4toient les homme politiques de toutes tendances. C\u2019est pourquoi j\u2019ai choisi cet \u00e9tablissement, que j\u2019aime beaucoup, pour mon rendez-vous op\u00e9rationnel avec Prosper Pozzo. Il n\u2019a pas int\u00e9r\u00eat \u00e0 se montrer en ma compagnie dans les quartiers de Montmartre, de Montparnasse, ou des Champs-Elys\u00e9es. Il risquerait de faire de mauvaises rencontres.
\nJe suis assis au fond de la premi\u00e8re salle. Le mur est en retrait de l\u2019escalier qui m\u00e8ne au premier. Le double niveau oblige les gar\u00e7ons, en tenue traditionnelle 1900, le long tablier blanc sur le pantalon noir, \u00e0 se livrer, en virtuoses, \u00e0 des p\u00e9rilleuses acrobaties. Il tiennent sans faillir, sur leur main droite retourn\u00e9e, les lourds plateaux charg\u00e9s de plats, d\u2019assiettes et de bouteilles. Leur virage au pied de l\u2019escalier est un perp\u00e9tuel sujet d\u2019amusement pour le client d\u00e9soeuvr\u00e9 qui, secr\u00e8tement, attend toujours qu\u2019un plateau d\u00e9gringole, r\u00e9pandant chopes de bi\u00e8re et montagnes de choucroute\u2026 sur son voisin, bien s\u00fbr !<\/p>\n
Quelques d\u00e9tails encore sur le Lipp gastronomique.
\nMichel Simon y commandait un camembert entier, fait \u00e0 coeur, le coupait en deux et le d\u00e9gustait \u00e0 la petite cuill\u00e8re. \u201cAvec ce qu\u2019il fallait de vin rouge\u201d, ajoute Jean Carr\u00e9 dans 728 jours avec Michel Simon.
\nOn y refusa une gratin\u00e9e \u00e0 Guy des Cars et un steak tartare \u00e0 Roberto Rossellini. Les oignons de la gratin\u00e9e font pleurer l\u2019\u00e9plucheuse, elle prend trop de place dans le four (la cuisine de Lipp est minuscule mais d\u2019un \u00e9tonnant rapport dimension-couverts !), elle est salissante \u00e0 manger et trop bon march\u00e9 \u00e0 compter. La viande crue n\u2019est pas une nourriture de civilis\u00e9.
\nUn millefeuille ne s\u2019attaque pas au couteau, de front, mais couch\u00e9 sur le c\u00f4t\u00e9, ce qui \u00e9vite un d\u00e9bordement de cr\u00e8me fra\u00eeche.
\nLes \u00e9piciers d\u2019aujourd\u2019hui, moins consciencieux qu\u2019autrefois, ne prennent plus le temps de \u201cm\u00fbrir\u201d leurs conserves, et les bo\u00eetes de thon \u00e0 l\u2019huile, chez Lipp, sont vieillies sur place, retourn\u00e9es chaque semaine….<\/p>\n
<\/div>
LIPP, LIPP… HOURRAH! <\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":3340,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-3402","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n